持螯把酒 不负蟹意

蟹黄汤包  

虾蟹炒年糕  

秋风起蟹脚痒

大洋网讯 大闸蟹仿佛是秋天的追随者——秋意每增添一分，蟹的品质就往上跳一级。这个时节的大闸蟹，比一个月前的丰腴得多。它的外壳更加坚硬，用手一掂，分量杠杠的。俗话说“九月团脐，十月尖”，指的正是农历九月母蟹最肥，农历十月公蟹当造。现在刚踏入农历十月不久，母蟹味美达到巅峰，公蟹开始滋味。此时，当持螯把酒，才算不辜负造物的美意。庆幸的是，今年餐饮市场不止“清蒸大闸蟹”一味，多样滋味层出不穷，实在是老饕之福。

扬州蟹肴：功夫多心意足

淮扬菜素有“东南第一佳味，天下之至美”的赞誉，它制作精良、风格雅致。正值深秋，大闸蟹成为淮扬菜师傅们入馔的一大元素。近日，白天鹅宾馆玉堂春暖餐厅携手扬州迎宾馆打造的扬州美食节上，由扬州迎宾馆行政总厨、中国烹饪大师陶晓东烹制的大闸蟹佳肴，品味期止于本月20日。

陶师傅擅长淮扬菜和国宴官府菜制作。他烹制的“虾蟹炒年糕”既有南方菜的鲜、甜、嫩，又融合了北方菜的咸、色、浓。浓油赤酱的传统烹饪方式，让肉质细嫩的大闸蟹更加鲜甜，香糯的年糕吸收了蟹肉的鲜味和酱汁的浓香，口感层次丰富而厚重。如同珍珠一般的年糕，错落有致地铺陈在蟹膏与蟹肉的周边。如今正值大闸蟹母蟹的赏味巅峰期，饱满的蟹膏、香厚的油脂，每一口都是大大的满足。“蟹黄煮干丝”是一道手工菜，蟹黄自然是人工拆的，干丝原料采购自扬州老厂。师傅的刀工了得，他要将一块2厘米厚的豆腐干切成30片，再切出整齐、均匀的细丝。然后，用开水反复烫三次干丝，去除豆腥味，以便能充分吸收高汤的浓郁鲜香。煮干丝是淮扬菜中的看家菜，加入了蟹黄，正契合渐浓的秋意。

蟹黄汤包的尺寸相当可观，大约有手掌心那么大。陶师傅支招，吃蟹黄汤包需要“轻轻提，慢慢移，先开窗，后喝汤”。他说，一个优质的汤包必须是提起来像灯笼，摆下去像菊花，这是鉴别汤包工艺是否过硬的标准；“慢慢移”，即将汤包移到靠近盘子边缘处；“先开窗”，意为用嘴在汤包的斜上方咬一个小口子；“后喝汤”，自然是品味里面的汤水。“但是喝汤也有技巧的。”陶师傅说，盘子一定要端起来喝，即需要“高度”；头向前倾，盘子微微呈45度角，寻求“角度”；最后快速把汤吮吸下去，这是“速度”。

汤喝完后，满口鲜香，只剩下一张汤包的皮。此时，可以添加一点陈醋，连皮带肉品尝。汤包的馅料是用大闸蟹的蟹黄煮制而成的。陶师傅精选大闸蟹，以蟹肉、蟹黄为主，文火慢炖成高汤。汤包的褶皱也有严格的要求，需要做到32个清晰的褶皱，整个制作工艺有30多道，相当考究。

海派熟醉蟹：销魂惊艳

醉蟹是江南一带的名菜。一开始，醉蟹以生蟹来制作，蟹黄与蟹肉的口感如同啫喱，也有点像雪糕，入口缠绵，难舍难分。后来，考虑到食品的卫生问题，需要具备一定的资质才能生产生醉蟹，于是做生醉蟹的店家越来越少。渐渐地，海派熟醉蟹走进食客的视野。

出自上海南麓·浙里总厨杨军之手的熟醉蟹，那必须用“惊艳”来形容。他近日到广州“联合造食”做客，带来了这道好菜。醉蟹酒香馥郁，金黄的蟹膏在酒体的浸润下油亮发光，散发着诱人的魅力。只须轻轻一挑，舌尖朝前一凑，那鲜甜即刻如同电流般迅速传导至整个口腔，掀起味觉千层浪。品味熟醉蟹，先从蟹膏吃起，再到蟹身，最后才是蟹脚。杨师傅用绍兴的陈年花雕酒作为主味，再以甜咸提鲜；接着加入五香料，如八角、桂皮、香叶、干辣椒、花椒等，调制出香味；然后加入少许香醋和柠檬，让整体酱汁综合在一起；最后将蒸熟的大闸蟹蟹壳朝下放入酱汁中浸泡20个小时，翻一次身后再浸泡20个小时即可入味。想要做出美味熟醉蟹，杨师傅说有3个秘诀：一是蟹要够肥够大，膏脂丰腴；二是酱汁的调配；三是腌制手法。

香辣大闸蟹：鲜美开胃

若出现在江南菜式中，大闸蟹大多带有清淡素净的味道。位于广州东晓南路胜汇里美食广场的龍釜鳳，则一反常态，用一味秘制辣酱来“招呼”大闸蟹。于是，大闸蟹变身为风风火火的“辣妹子”。

美女主理人说，他们的秘制酱汁用十几味中药材和香料调制而成，旨在祛腥提鲜，还能开胃。用它来焖大闸蟹和鸡，简直为大闸蟹开启了另一道滋味之门，焖至酱汁浓稠，酱汁香辣咸香，花椒的香并不夺味，“后调”带有一丝甜。这风味流淌进大闸蟹的每一个细胞。所以，平常只能吃下一两只蟹的主理人，可“一下子吃下四只”。尝罢，用那融合了蟹油与鸡汁的酱来捞饭，更令人欲罢不能。

文、图／广报全媒体记者 曾繁莹 通讯员 张继强摄