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你吃肉夹馍的姿势正确吗?看看这篇再说

大洋网讯 肉夹馍是古汉语“肉夹于馍”的简称。广州人民对肉夹馍并不陌生,它也成为大家餐桌上的一个选择。早在2年多前,肉夹馍就入选陕西省非物质文化遗产,成为陕西最出名的小吃。不过在广州的一家西北菜餐厅里,它们的老潼关肉夹馍与众不同。

大洋网讯 肉夹馍是古汉语“肉夹于馍”的简称。广州人民对肉夹馍并不陌生,它也成为大家餐桌上的一个选择。早在2年多前,肉夹馍就入选陕西省非物质文化遗产,成为陕西最出名的小吃。不过在广州的一家西北菜餐厅里,它们的老潼关肉夹馍与众不同。

店家的烤馍师傅大部分是来自潼关地区,有多年肉夹馍制作经验。师傅说,老潼关肉夹馍与普通肉夹馍最大的区别在于馍的制作上。用精制面粉加温水、碱面和猪油搅拌,和成面团,搓成条,卷成饼,在特别的烤炉内烤制,待花色均匀,饼泛金黄时取出。

店内每一个馍都是现烤,集“香、酥、脆”为一体。肉夹馍烤馍需要8分钟,馍饼做好后,上下两面在适合的油温下各煎2分钟,其间刷油、翻转一步都不能少,放进定制标配的烤炉,两面再各烤2分钟。师傅对时间的把控十分严谨,每一个步骤都需计时完成,毫不含糊。门店特制的烤炉一次最多同时做12个,现做但不大批量,最大限度保持馍的充分烘烤。

你吃肉夹馍的姿势正确吗?看看这篇再说

爱吃肉夹馍的人都明白,“只能肉等馍,不能馍等肉。”趁着烤馍间隙,师傅抓紧时间制作肉馅。店内肉夹馍采用的是最精华的猪前腿肉,肥瘦相间,肉入陈年老汤炖煮,通过师傅娴熟的火候功夫,最后熬制出肥而不腻,瘦而不柴,吃起来咸香适口,回味深长的馅心。

烤好的馍用刀从侧面横剖打开三分之二,再用刀把现剁的腊汁肉连肥带瘦的满满送进去,新鲜出炉的馍有一股子新麦面香,加上浓郁的肉香味,一个肉夹馍就隆重诞生了。

正宗吃肉夹馍的姿势为水平持馍,从两侧咬起。水平持馍可以使腊汁肉肉汁充分浸入馍中,不然透明的油脂从缝中渗出,会渐渐浸染纸袋。刚上桌的肉夹馍有着肉眼可见的酥脆千层外皮,品尝时发现靠近馍夹肉的部位仿佛刚熟透一样与内部的卤肉汁水交融,变得咸香软韧。

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广州日报全媒体文字记者:曾繁莹、通讯员 刘秀华

广州日报全媒体图片记者:曾繁莹、通讯员 刘秀华

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