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怀旧番禺菜,至今风味不减

青头鸭   大洋网讯 鸡鸭鹅猪,这些很是家常的食材,在用心的厨师们手中,能成为经久不衰、广受食客欢迎的好菜。粤菜师傅联叔依然记得30年前,步入餐厅学艺的情景,当时他还是一个毛头小子,跟着伯乐苏志刚先生做餐饮。这一做,就是30年。

怀旧番禺菜,至今风味不减

青头鸭  

大洋网讯 鸡鸭鹅猪,这些很是家常的食材,在用心的厨师们手中,能成为经久不衰、广受食客欢迎的好菜。粤菜师傅联叔依然记得30年前,步入餐厅学艺的情景,当时他还是一个毛头小子,跟着伯乐苏志刚先生做餐饮。这一做,就是30年。

当年他们研发出的风味菜,至今新食客“食过番寻味”,老食客还时不时来帮衬这些招牌菜。这家位于番禺的名店,在30年前是一家“大排档”,以粤味农家菜、河海鲜为特色。现如今已升级为长隆香江酒店,在中餐厅里,那些二三十年的经典名菜依然可以吃到,风味不减。

清酒鹅掌翼以清甜幽香打开食客的味蕾。每一只鹅掌翼是色泽诱人,入口有微甜的酒香,酒香中带着点点花香。撕开皮,肉质纤维分明,甘香无比。据联叔介绍,他们采用每只重量在8~10斤的“棚鹅”,用它的掌翼来做这道菜。先用姜葱浸熟后过冷河,再用自家调制的清酒汁酱浸泡一晚,斩件食用。汁酱是用日本清酒、味淋、木鱼素和豉油等调制的。

青头鸭是山塘放养,骨头硬朗,肉质嫩滑,皮爽而脂肪含量低。联叔用30年的陈皮和九制陈皮来配搭青头鸭。先将整只鸭“碌”熟,再用老姜和料头起锅,加入烧酒、高汤、陈皮和陈皮汁,放入鸭,文火浸煮大约半小时,最后收汁即可。这道菜在店中有30年的历史。

粤人最爱吃鸡,180天的海南文昌鸡是优质的食材,与南美海参一起炆,风味至佳;至于猪,则用猪腩排,配以“宫廷酱”武火煲15分钟,文火熬两个多小时即可。宫廷酱是他们自创的酱料,是用叉烧酱、美极汁、宫廷醋和甘草、花椒、八角、香茅等十多种香料制作的。

文、图/广州日报全媒体记者 曾繁莹

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